Livorno in cucina
In questa pagina vorremmo indicare i piatti più tipici della cultura culinaria livornese. E' opportuno dire subito che qui non si potranno trovare sofisticati piatti di livello internazionale. Sono frutto di una cucina semplice perché povera, specchio di un popolo che ha diviso con il mare tutta la sua esistenza ..... Cerchiamo in biblioteche, leggiamo vecchi libri, indaghiamo le memorie di chi ha avuto in eredità ricordi e tradizioni di una cucina forse un po' perduta ...
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Cacciucco alla livornese Polpo alla livornese Pesto alla livornese Triglie alla livornese Torta di ceci Bianchetti alla livornese Castagnaccio Inno di Garibaldi Grandinina con i piselli
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Cacciucco alla livornese
La ricetta tipica del cacciucco alla livornese che va annaffiato tassativamente con del buon vino rosso toscano.
Ingredienti:
gr. 500 di seppie
gr. 500 di polpo di scoglio
gr. 500 di vari pesci (gallinelle, scorfano, cappone
gr. 300 di palombo
gr. 500 di gamberi, scampi e cicale
gr. 500 di frutti di mare (cozze e vongole)
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio e aglio
peperoncino
salvia
pane in fette arrostite pepate e agliate
Procedimento:
Mettere sul fuoco una casseruola con olio, salvia, aglio e peperoncino. Far soffriggere ed indorare. Aggiungere i polpi e le seppie tagliati a pezzetti, bagnare con un poco di vino bianco, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare cuocere per 20 - 25 minuti girando lentamente. Durante la cottura mettere anche i pesci e il palombo tagliato a fette. Continuare nella cottura a fuoco lento. Al momento che i pezzi di polpi e le seppie sono diventati teneri, aggiungere i crostacei e i frutti di mare completi di guscio, continuare la cottura per circa altri 5 minuti fino a chè le cozze e le vongole si aprono. Nel frattempo avrete abbrustolito le fette di pane e pepate e agliate che andranno messe sul fondo delle ciotole per servire e annaffiate abbondantemente con il pesce e il sugo che abbiamo ottenuto in cottura.▬▬▬▬▬▬▬
Polpo alla livornese
Caratteristica ricetta locale, ma di sicuro effetto per ogni "buona forchetta"
Ingredienti:
1 polpo da circa 2 kg
2 spicchi d'aglio
1 ciuffetto di salvia
1 peperoncino di Cayenna
1 pizzico di bicarbonato
un filo d'olio.
Per il condimento:
aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, succo di limone.
Procedimento:
mettere il polpo pulito e lavato nella pentola a pressione con: i 2 spicchi di aglio, la salvia, il peperoncino, il pizzico di bicarbonato, un filo d'olio e coprite appena il pesce con l'acqua.
Una volta chiusa la pentola, fatelo cuocere 15-20 minuti (dipende dal peso del polpo) dal momento del fischio. Una volta aperta la pentola, tagliare il polpo a pezzettini e condirlo con un battuto di aglio e prezzemolo; aggiungere olio e succo di limone. Fare insaporire almeno mezz´ora prima di servire.
Se si usa il polpo fresco, é opportuno farlo prima congelare in modo che si sfibri e rimanga morbido dopo la cottura. Se non viene usata la pentola a pressione, calcolare circa 1 ora di cottura, verificando con la forchetta.▬▬▬▬▬▬▬
Pesto alla livornese
Ricorda in qualche modo il pesto alla genovese, ma con un po' di sapore piccante in più. Si tratta di un condimento "freddo" di grande effetto al palato. Ottimo per paste spesse in grado di raccogliere il condimento in modo ricco.
Ingredienti:
foglie di prezzemolo abbondanti (80/100 gr)
foglie di basilico (25 gr)
peperoncino rosso secco piccante (q.b.)
aglio (1 spicchio)
noci (gherigli 100 gr.)
formaggio pecorino romano (200 gr)
olio extra vergine (q.b.)Procedimento:
Mettere il tutto nel frullatore fino a ridurre a poltiglia omogenea
Note:
il basilico é conveniente sia a foglia piccola, scura (solitamente più aromatico e saporito) il peperoncino varia a seconda del gusto (il pesto alla livornese deve essere comunque piuttosto piccante)▬▬▬▬▬▬▬
Triglie alla livornese
Dopo il cacciucco é forse il piatto piú famoso della cucina livornese. Molto gustoso e delicatissimo, leggero e molto digeribile deve essere accompagnato con un buon vino bianco secco servito a bassa temperatura.
L'unico "inconveniente", se di inconveniente si puó parlare, é la presenza delle numerosissime spine, caratteristica della delicata triglia.
Ingredienti:
Sei triglie da duecento grammi l'una
Un quarto di cipolla
Mezzo spicchio d'aglio
Cento grammi di farina
Duecentocinquanta grammi di polpa di pomodoro
Prezzemolo
Lauro
Olio
Sale
PepeProcedimento:
Eliminate le interiora, squamate il pesce, sciacquatelo sotto acqua corrente e asciugatelo molto bene. Preparate un sughetto con la polpa di pomodoro, stando attenti con non sia troppo denso. Intanto infarinate le triglie e ponetele in un tegame con l´olio, facendole rosolare da un lato; girarle quindi con grande attenzione per non farle rompere (hanno una polpa estremamente fragile). Insaporitele con sale e poco pepe, cospargetele con un trito di prezzemolo, cipolla, aglio e lauro. Fate cuocere per qualche minuto poi aggiungete il sugo preparato, fate bollire ancora per qualche attimo e poi servite.
Note:
E' un piatto da servire caldo. E' opportuno servirle nello stesso tegame di cottura evitando trasbordi ed eccessive manipolazioni.▬▬▬▬▬▬▬▬
Torta di ceci
La torta di ceci, piú comunemente chiamata semplicemente "torta", rappresenta a tutto diritto un cibo tipico della nostra cittá.
Comunemente é facile sentire un livornese affermare di avere mangiato un "cinque e cinque". Si tratta di una focaccina morbida tagliata a metá e farcita con due o tre robuste fette di torta. Mentre nella versione classica viene utilizzato un "pan francese" che consiste in un pane tipo ciabatta leggermente salato. Il tutto deve essere cosparso di buon pepe, abbondante, e magari annaffiato con una spuma bionda che ne corona il gusto meravigliosamente rustico. Questo panino sui generis é in grado di bloccare l'appetito piú robusto ...
É assolutamente necessaria una teglia larga e piatta, meglio se di rame.
Ingredienti:
6 cucchiai colmi di farina di ceci
2 cucchiai d'olio extravergine
1 cucchiaio raso di sale fino
acqua in volume doppio della farina scioltaProcedimento:
Mescolare il tutto fino a ottenere una miscela piuttosto liquida e tenere in fusione minimo 7 ore. Ungere la teglia e prima di versare il composto aggiungere i due cucchiai d'olio. Se il forno non e' a legna, quindi casalingo, infornare a 180°C e dopo 10 minuti mantenerlo leggermente aperto. Cuocere fino alla comparsa di una leggera crosticina in superficie.
Nota:
Probabilmente il nome "cinque e cinque" deriva dal fatto che anticamente il famigerato panino veniva venduto nelle vie a cinque centesimi per componente. Per cui cinque centesimi di torta e cinque centesimi di focaccia rappresentavano un dieci centesimi di felicitâ e di buon appetito garantito.▬▬▬▬▬▬▬▬
Bianchetti alla livornese
Si tratta di un piatto antico e molto comune nelle città di mare dell'areale tirrenico.
Piú famosi a Genova parliamo qui della preparazione tipica di Livorno.
Ingredienti:
Bianchetti (sardine di pochi giorni) 500 g.
Olio E.V. d'oliva 100 g.
Uova n° 3
Limone q.b.
Brodo q.b.
Cipollina n° 1
Sale e pepe q.b.Procedimento:
Mettere i bianchetti in un colapasta e lavarli con dell'acqua fredda salata (oppure con dell'acqua di mare pulita). Sbattere in una terrina le uova con un poco di brodo, sale e pepe. Versare in un tegame tutto l'olio, unire la cipollina finemente tritata e rosolarla. Quando sarà dorata aggiungere il composto di uova e i bianchetti; bagnare con qualche cucchiaiata di acqua e spremervi sopra il succo di mezzo limone. Cuocere per due o tre minuti rimestando sempre. Servire ben caldi.
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Il Castagnaccio (ricetta di Gabriella)
Il Castagnaccio è un dolce antico il cui ingrediente principale è la farina di castagne. La buona riuscita dipende dalla qualità delle castagne che vengono raccolte verso ottobre e messe ad essiccare e dopo una quarantina di giorni vengono macinate producendo quella che a Livorno è chiamata farina dolce.
Ingredienti:
Farina di castagne 250 g.
Uvetta 50 g.
300 ml di acqua
250 ml di latte
pinoli 30 g.
olio extra vergine di oliva 2 cucchiaini
zucchero 2 cucchiaini
un pizzico di saleProcedimento:
Impastare la farina dolce con acqua e latte, sale e zucchero e 2 cucchiaini di olio di oliva, girare bene il tutto e lasciar riposare per due ore.
A questo punto se l'impasto risulta denso, allungare con un poco di acqua per renderlo molto liquido. Mettere due cucchiai di olio di semi nella teglia e spargerlo bene in modo che venga unto anche il bordo. Versare l'impasto e cospargerlo con uvetta e dopo i pinoli. Mettere in forno a 180 gradi per circa un'ora. A cottura ultimata scolare l'olio in eccesso dalla teglia.
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Lesso e patate (Inno di Garibaldi)
L'inno di Garibaldi è una ricetta tipica livornese nata come piatto povero riuscendo a ricuperare gli avanzi del giorno prima (lesso) e aggiungendo patate e pomodoro fresco. Il nome Inno di Garibaldi sembra sia dovuto al colore rosso che ricorda le camicie dei Garibaldini. E' un piatto molto gustoso.
Ingredienti:
500 gr. di lesso avanzato del giorno prima
4 o 5 patate
200 gr. di passata di pomodoro
2 spicchi di aglio
2 ramaioli di brodo del lesso
olio, sale e pepe quanto basta
peperoncino
salviaProcedimento:
Mettere a soffriggere in una casseruola l'aglio e la salvia in olio abbondante, aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe e le patate tagliate a tocchetti e ricoprire con brodo oppure acqua e dado. Far cuocere per circa venti minuti a fuoco basso, dopo aggiungere il lesso a pezzetti. A questo punto continuare la cottura per circa altri venti minuti così che il liquido venga assorbito, impiattare e buon appetito.
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Grandinina con i piselli
La Grandinina con i Piselli è un piatto semplice molto popolare nella cucina Livornese. Piatto tipico della cucina povera, infatti la pasta di grano veniva usata al posto del riso che era più caro della pasta. La grandinina è fatta a piccoli cilindretti che simulano i chicchi di riso.
Una volta veniva fatta solo nel periodo dei piselli freschi, oggi si usano spesso i piselli surgelati in ogni periodo dell'anno.
Ingredienti:
300 gr. di Grandinina
300 gr. di piselli
1 o 2 cipolline fresche
1 litro di brodo di carne
olio
sale
Preparazione:
Stufare in un pò di olio le cipolline affettate, aggiungere i piselli, cuocere per 3/4 minuti e aggiungere il brodo. Cuocere per cinque minuti fino all'ebollizione, se necessario aggiungere un poco di brodo e aggiungere la Grandinina. Cuocere per circa 10 minuti mescolando. Può essere arricchita con una spolverata di formaggio grana e olio.
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